Naxçıvan qovurması - hazırlanması və tarixi haqqındda

896 baxış

Azərbaycan mətbəxi ümumilikdə çox zəngindir. Bu zənginliyin hər bir çaları bölgələrdəki yaşam tərzindən də payını almaqdadır. Bu gün sizə Naxçıvan qovurmasından danışmaq istəyirəm. Hərçənd, qovurma mövsümü deyil, yenə də unutmayaq ki, ağız dadının mövsümü olmaz. 
 Məlumdur ki, qış aylarında insan orqanizmi daha çox kaloriyə ehtiyac duyur. Buna görə öz yağında qovrulmuş ət qışın əvəzolunmaz yeməyi sayılır. Üstəlik, qovurma rahat həzm olunur. Bunun da səbəbi onun hazırlanma texnologiyası və qovurma üçün kəsiləcək olan heyvanın xüsusi bəslənməsidir. Belə ki, ətindən qovurma hazırlanacaq heyvana qüvvəli yemlər verilmir. Onun bütün azuqəsi dağların ot-alafı, dərələrin saf, təmiz suyu olur. 
 Naxçıvan qovurmasının hazırlanma vaxtı, adətən, oktyabr ayının sonu-noyabr ayının əvvəlidir. İki-üç yaşlı qoç, təkə, yaxud erkək dana ətindən hazırlanır. Miqdarı ailə üzvlərinin sayına görə müəyyən olunur. Üstəlik, qovurmanın hazırlanmasında qonşular, bəzən bütöv məhəllə iştirak edir. 
 Qovurmanın hazırlanması xüsusi diqqət tələb edir. Əvvəlcə ət doğranılır, yuyulur, ocağa iri qazan qoyulur. Bəzən ət bişirilərkən su əlavə edilir, bəzən də ət öz suyunda bişirilir. Suda bişən ətə duz çox az miqdarda vurulur. Ətin suyuna işgənə deyilir. Ət qovurmaq üçün hazır olanda qazan ocaqdan götürülür. Tikələr aşsüzən vasitəsilə qazandan çıxarılır və iri qaba yığılır. Suyu qonşulara paylanır. İşgənəyə çörək doğrayaraq yemək əsl ləzzətdir. 
 İşin qovurmaq mərhələsində əvvəlcə iri tavaya yağ tökülür. Qovurmanın keyfiyyətli və uzunömürlü  olması  üçün ona yalnız kəsilən heyvanın quyruq, yaxud iç yağı vurulmalıdır. Düzdür, bəzən zövqə görə kərə yağı da istifadə edilir. Amma, kərə yağı heyvanın öz yağının əvəzini vermir. El arasında işlədilən “öz yağı özünü basır” məsəli buradan yaranıb. 
Ət tikələri yaxşıca duzlanır və yağda qovrulur. Qovurma yaxşı duzlanmasa və qızardılmasa kiflənə bilər. Hazır qovurma küplərə yığılır, öz qızardıldığı yağdan üstünə çıxana qədər tökülür. Ən az 40 gün sərin və quru yerdə saxlanılmalıdır. Yalnız bundan sonra istifadə edilməlidir. Bacarıqlı bir aşpaz qovurmadan müxtəlif dadlı yeməklər hazırlaya bilər. Məsələn, maş şorbası, qovurma bozbaşı, əriştə aşı...  Xüsusi qeyd edim ki, Naxçıvan qovurmasını Naxçıvan lavaşı ilə yemək dadların ən möhtəşəminə əl uzatmaqdır... 
 Bir faktı da deyim ki, qovurma haqqında “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında  bəhs olunur.